Утро со свежим пирожным или бисквитом — самый безобидный и эффективный способ проснуться. Но мало кто из нас задумывается о том, как выпечка появляется на прилавках. О её долгом пути от печи до нашего стола рассказали владельцы кондитерских Ижевска: Екатерина Харалдина («Цех»), Екатерина Губаева («VKUSNO VKUSNO»), Ралина Мамаева («Ralin»). Как совмещать работу и личную жизнь, почему франшизы обезличивают заведения и чем заменить импортные изделия — ответы на эти вопросы читайте в нашем лонгриде.

Наши героини открыли в себе способности к кондитерскому делу именно после выхода в декрет. Домашнее хобби, благодаря соцсетям и упорной работе, со временем переросло в бизнес.

Екатерина Харалдина («Цех»): Я вышла на работу после декрета, начала угощать коллег своей выпечкой. В то время, в 2015, активно открывались кондитерские курсы. Я поехала учиться в Екатеринбург — там была одна из самых сильных школ России. Обучившись, я начала печь пряники. Но они не особо зашли аудитории, и я переключилась на торты.

В то время начал набирать популярность Инстаграм*, где я выкладывала фото своих работ. В итоге заказов стало настолько много, что я вовсе ушла с официальной работы. Я была инженером в буровой компании, объездила всю Россию. Но возможность роста для женщин в нефтяной сфере небольшая, а я карьеристка, поэтому начала искать другие способы реализовать себя.

Первым шагом стала аренда помещения. Подтолкнул к этому решению случай с компанией «ТНТ»: они заказали мне 25 тортов в форме телевизионной награды. Я, кстати, тогда заработала 200 тысяч рублей — это была на тот момент самая большая сумма. Дома было очень неудобно готовить: пространства не хватало, тем более для таких крупных заказов. В гостиной стояли холодильники, на балконе хранила ингредиенты, по всему дому мука.

К поиску помещения для кондитерской подошла со всей педантичностью: я долго работала в офисе и понимала, что любой бизнес должен быть красиво оформлен. Остановилась на улице Лихвинцева, и в 2016 мы открылись.

* Инстаграм — организация, признанная экстремистской в России

Екатерина Харалдина («Цех»): Первое время очень не хватало поваров-профессионалов, а звать хороших кондитеров стеснялась — моя организация казалась мне слишком маленькой. Закупала и привозила продукты я тоже сама, думала, что нам их никто не повезет.

Как набрала команду, мы встали на постоянное производство. К обеду клиенты всё раскупали. Я помню упреки некоторых людей: «Почему у вас всегда так мало? Вы плохо работаете». А у нас был небольшой коллектив, места для работы немного, да и мы не железные, чтобы печь 24/7. С того момента самая страшная ситуация для меня — это когда приходят клиенты, а мне нечего им продать.

Одна из «страшных» историй у меня случилась под Новый год с багетами. Перед новогодними праздниками мы устроили акцию «купи хлеб и получи багет в подарок». Мы испекли 800 багетов, продав всё за два часа. Естественно, всем не хватило. Помню, как плакала в углу кухни. Но из этой ситуации я сделала выводы, и теперь всегда рассчитываю свою ресурсы.

Мы пошли в рост, когда я научилась делегировать обязанности. Раньше, когда сотрудники уходили в отпуск, я сама их заменяла: пекла торты, варила кофе. Это самопожертвование, перемешанное с мазохизмом. Менять своё видение я начала, когда у меня случилось выгорание: я похудела до 42 килограмм, семья тогда трещала по швам.

Ралина Мамаева («Ralin»): У меня двое детей. Они с малых лет знаю маму, как вечно работающего человека, у которого нет времени на телевизор и другие развлечения. Я уделяю им время, разделяю их интересы, а они мои. Мой сын тоже любит готовить, особенно блины и омлет. А дочь у меня маленький управленец и уже хочет быть директором в моей кондитерской.

Екатерина Харалдина («Цех»): Муж относился к моему бизнесу, как к несерьезной истории. Начались ссоры, и вскоре мы развелись. Родители мной гордятся и порой, конечно, переживают.
Сейчас я стараюсь больше времени уделять своему сыну, ему сейчас 8 лет. Я с самого его рождения была в делах, и сейчас понимаю, что нужно нагонять упущенное время, быть чаще с ним.

Екатерина Губаева («VKUSNO VKUSNO»): Обращусь к книге Регины Бретт* «У Бога всегда есть работа для тебя. 50 уроков, которые помогут тебе открыть свой уникальный талант». Там описано чувство вины у женщин, которые посвящают себя работе. Чтобы ликвидировать это состояние, нужно делить социальные роли. Если ты дома, то будь мамой. Если на работе, то ответственно выполняй задачи. Никто лучше матери ребёнка не воспитает, поэтому, если женщина родила, нужно посвящать себя ему. Работе и бизнесу — свое время.

* Регина Бретт — американская журналистка, мотивационный оратор, обладательница Национальной премии Headliner и дважды финалистка Пулицеровской премии.

Екатерина Харалдина («Цех»): Наше преимущество в том, что мы не такое большое заведение, потому мы быстро адаптируемся. Когда был коронавирус, мы через два дня открыли доставку. Людей старшего возраста отправили домой с сохранением минимальной зарплаты, остальным составом остались работать. Своевременные решения помогли нам не уйти в минус.

Ралина Мамаева («Ralin»): Пандемия для нас стала точкой роста. Это тот момент, когда работать нужно в пять раз больше. Мы начали активно развивать доставку. В первое время снизили цены, но позже их вновь пришлось поднять.
Мы активно вели и ведем соцсети — оперативно отвечаем на сообщения (буквально через 1−3 минуты). Со многими клиентами у нас налажен личный контакт: они просто звонят нам, мы выполняем заказ и доставляем им.

Екатерина Харалдина («Цех»): Особенно тяжело было в марте, когда закупочная цена менялась по три раза в день.

С рынка продуктов ушло большое количество ингредиентов. У нас была большая проблема с маскарпоне*, мы использовали только итальянский. Два года назад мы нашли этот сыр российского производства, но качество было плохое. Сегодня же местные предприниматели производят маскарпоне на уровне, и мы закупаемся у них.

Мы активно вводим антикризисные предложения. У нас никогда не было недорогих позиций, а сейчас их много. Например, мы не использовали часто дешёвый белковый крем, а сейчас он у нас в ходу.

Но главная проблема скорее не в ценах и продуктах, а в царящем вокруг тревожном настроении. У меня некоторые сотрудники ушли из бара, потому что не выдержали негатива. Поэтому наша задача сейчас — успокоить. Наши торты приносят радость людям, на пару минут заставляют забыть о том, что происходит. Это наш маленький вклад в налаживание ситуации.

* Маскарпоне — итальянский сливочный сыр

Екатерина Харалдина («Цех»): Мне после года с открытия «Цеха» предлагали сделать франшизу в других городах. Но я не успеваю у себя-то всё держать под контролем, поэтому о расширении пока говорить рано.
В Ижевске есть три наших точки: на улице Ленина, Лихвинцева и Пушкинской. Хотим открыть ещё одно заведение, но сейчас очень дорого проводить ремонт — цены поднялись на 50%.

Ралина Мамаева («Ralin»): Сейчас нужно работать над сервисом. Нельзя работать по принципу «не доработали одного клиента, найдем другого». Нужно с пониманием относиться к каждому. Тем более, сейчас сложная ситуация. Миссия нашей кондитерской — немного успокоить людей. Предложить им чай, кофе с вкусным тортом и дать им понять, что всё пройдёт.
Думаю активно о расширении. Нами, кондитерами, не освоен Металлург, Татар-Базар, Строитель. Там нужно открывать точки. Но я пока не готова: в других местах не будет души. Я не могу быть везде и наблюдать за производством. Оно же как мой ребёнок.

Екатерина Губаева («VKUSNO VKUSNO»): Мы пересчитываем рентабельность, переходим на бережливое производство — это формат работы, когда ты из одних и тех же продуктов можешь готовить разные блюда. Сейчас нет смысла закупать что-то очень дорогое — мы не ресторан.

Смотрим за потреблением электроэнергии, расширяем ассортимент: теперь у нас будет не только «кондитерка», но и выпечка (тот же хлеб). Это не дешево, но позволяет добиться определенной стабильности.

Что касается расширения производства, то в мечтах оно у нас, конечно, есть. Но точно не в формате франшизы. Франшизы — это дно, шаблон. С её появлением бизнес обезличивается. Ты можешь годами строить личный бренд, люди будут ассоциировать твоё лицо с заведением, а с открытием франшизы всё меняется. Например, если мы откроемся в Сарапуле, введем жёсткие требования к персоналу, всё равно это будет не «VKUSNO VKUSNO». Может, я решусь в будущем открыть сеть, но под другим названием.

Екатерина Харалдина («Цех»): Нужно уметь быстро перестраиваться. У меня есть много примеров неудачных проектов: бизнес не идёт, а люди продолжают в него вкладываться. Так нельзя, нужно во время отпускать дело. Если заведения общепита не выстрелит в первые полгода, дальше его развивать уже нет смысла. В Москве закрывается огромное количество ресторанов, но в то же время открывается много других. Главное, не бояться ошибиться. Бизнес строится на ошибках.

Некоторые предприниматели боятся брать к себе молодёжь: есть стереотип, что так называемое поколение «Z» — безответственные работники. У нас же очень разнородный коллектив. Дело всё в настрое команды. Я регулярно провожу собрания, где доходчиво объясняю, что работу нужно выполнять со всей серьезностью, правильно закрывать кассу, в чистоте держать своё рабочее место и т. д. Не скажу, что мы добились в этом воспитании эффектов «вау», но на работу точно никто не опаздывает.

Екатерина Губаева («VKUSNO VKUSNO»): Нужно спокойно относиться к переменам. Всегда помните про отдых — нужно отключаться от работы. Мне не стыдно давать себе расслабляться. Я люблю полежать перед телевизором и «позалипать» в телевизор. Возвращаешься в ресурсное состояние и идёшь дальше.

Ралина Мамаева («Ralin»): Нужно всегда считать себестоимость. Это помогает выставлять разумные ценники. Некоторые предприниматели этим не занимаются и работают в минус.

Сейчас очень дорожают продукты, поэтому что-то можно выращивать на своих огородах. У меня есть теплица с клубникой. Клубничный урожай привожу в кондитерскую.

И, конечно, не стоит бояться. Страх губит предпринимательство.