Жизнь после пандемии: как открыть свой бизнес в постковидных реалиях

описание

Связаться

App Store, Google Play

Скачать

iGO — твой город

← Назад

Опубликовано 12 августа 2022

Жизнь после пандемии: как открыть свой бизнес в постковидных реалиях

Интервью с владельцами новых заведений: ETRE, BIRD, DORAMA, Сковорода

Эпоха масок, антисептиков и QR-кодов закончилась, и вроде бы все идет своим чередом, но только не в мире бизнеса. Масса предпринимателей потерпела поражение в схватке с ковидными ограничениями и была вынуждена закрыться. Однако это дало возможность появиться на предпринимательской арене Ижевска новым, не менее интересным, лицам. Пришло время познакомиться с основателями совсем свежих заведений города. Владельцы ETRE, BIRD, DORAMA и Сковороды поделились историями своих начинаний.

Когда пришла идея открыть свой бизнес?

ETRE. Белевский Степан: Сама идея пришла года четыре назад. Мы ее долго обдумывали. Искали подобные места у нас в городе — и, к сожалению, не смогли найти. Хотелось бы заведение с сочетанием Азии и Европы и с уютной атмосферой.

Почему стал интересен именно общепит? Появилось желание просто попробовать, и была идея зайти именно с автоматизации систем в общепите. Я решил провести разведку боем. Тяжело предлагать то, в чем ты не разбираешься, а общепит такая сфера, можно сказать, тяжелая. Если ты просто с улицы пришел, то трудно человеку что-то продать — нужно разбираться.

Bird. Анвар Набиуллин: Бизнесом я занимаюсь порядка 6−7 лет, с 2014 года. Первый бизнес был магазин кальянной продукции. Затем в 2017 году мы с партнером, Юрием Хрулевым, открыли заведение «То Место». Через три года сделали ребрендинг и переделали его в коктейль-бар сразу после пандемии. Спустя полтора-два года мы решили ещё больше погрузиться в общепит и открыли доставку еды. Проработали в этой сфере не так долго, потому что нам поступило предложение открыть заведение в отличном месте с летней верандой.

Насчет концепции мы долго не думали — это была паназиатская кухня, так как в ней мы разбирались и знали, что место будет популярно из-за летних террас. Тем более у нас уже был опыт и концепция.

Ресторан BIRD. Источник изображений: https://vk.com/bird.panasian

DORAMA. Сергей Макаров: Открылись мы совсем недавно — в январе. Сперва думали над вьетнамской кухней, но потом решил объединить и взять паназиатское направление. Я начал общаться с одним шефом из Москвы, у него было заведение стрит-фуда — быстрая еда. Мы и решили открыть что-то подобное, потому что в Ижевске такого не было.

Сковорода. Марина Зайцева: В этой сфере я работаю уже 22 года — в плане кухни и внутренней организации она мне знакома полностью. Давно думала открыть что-то свое, но был страх выйти из зоны комфорта. Мой родной брат поддержал меня: уговаривал 2 года, говорил: «Надо! Иди!». Было страшно, но я решилась. Открылись мы 22 февраля этого года.

Я открыла именно кулинарию, потому что кафе у нас в городе уже очень много. А кулинария — это, во-первых, доступность в цене и, во-вторых, это возможность создавать такие же блюда, но по бюджетным ценам.

Источник изображений: https://vk.com/skovoroda_izh

С какими трудностями столкнулись?

ETRE. Белевский Степан: Изначально мы хотели позиционироваться, как кафе с ресторанным обслуживанием, но пока не получается это донести рынку. Все думают, что это ресторан и значит дорого, но это не совсем так. У нас средний чек — 1800−2000 рублей.

Обычно об ошибках не говорят, а это — самое главное.

Белевский Степан

Основатель сети кафе ETRE

Bird. Анвар Набиуллин: Трудностей особо не было. Мы уже были научены опытом. Из ошибок — только, наверно, некоторые дизайнерские решения

Сковорода. Марина Зайцева: Трудностей было много. Они были во всем, даже в подборе оборудования. Да, я знаю, какое оборудование должно быть, но с моим бюджетом приходилось рассматривать б/у варианты. Боялась ошибиться и с выбором помещения: приходилось мониторить трафик пешеходов.

DORAMA. Сергей Макаров: Я работал сначала поваром, потом су-шефом: побывал во многих заведениях и думал, что мне это понятно. А когда открываешь свое заведение, сразу начинают вылазить внутренние мелочи: кассовые, финансовые, налоговые. Изначально мы искали помещение, но потом «Красная дверь» предложили нам кухню на аутсорсинг. И мы стартанули. А потом стало тяжеловато — из-за большого помещения электроэнергия выходила дорого. Я был знаком с владельцем кальянной «Воздух», он предложил нам сдать кухню и мы договорились на своих условиях.

Источник изображений: https://vk.com/dorama_izh

DORAMA. Сергей Макаров: В кризис цены выросли. У нас еще и азиатская кухня. Мы не стали уменьшать порции и продавать за те же деньги, а просто пока отказались от некоторых продуктов. Сейчас нашли других российских поставщиков. На одном поставщике же не выйдешь — у одного, например, креветки были 1800 рублей за коробку, сейчас цена выросла до 2500 рублей. Потом нашли других поставщиков, у них 1500. С поставщиками надо работать, особенно с местными.

С поставщиками надо работать, особенно с местными.

Сергей Макаров

Основатель кафе DORAMA

Сковорода. Марина Зайцева: Я думаю, что испокон веков тяжело организовывать свое дело. Ты просто подстраиваешься, смотришь, прощупываешь, больше функций берешь на себя. У меня ребенку 13 лет — я его привлекаю на помощь, чтобы он знал, как устроена работа.

Получается, что ты сам и разнорабочий, и кухонный работник, и руководитель, и шеф-повар, и кассир — ты должен уметь делать все.

Марина Зайцева

Основательница кулинарии «Сковорода»

Как сказался на вашем бизнесе нынешний кризис?

Bird. Анвар Набиуллин: Цены на продукты выросли, поначалу (после 24 февраля), гости стали экономить в некоторых моментах. У нас и кухня сама по себе не из бюджетных: большое количество морепродуктов и рыбы. Нужно было сохранить цены прежними, при этом не сильно увеличив себестоимость блюд. Некоторые позиции пришлось пересмотреть и по цене, и по наполнению. И часто гости сравнивают стоимость блюд из морепродуктов с теми же блюдами из курицы или говядины, где себестоимость может отличаться в два раза.

Если сравнивать с другими паназиатскими заведениями, то мы держим среднюю цену — более адекватно оцениваем свои труды и покупательскую способность. Стараемся рассчитывать выгодно ли нам работать на данном этапе с ценами, которые мы имеем.

ETRE. Белевский Степан: Мы серьезно задумались об открытии именно прошлой осенью. Считалось, что пандемия уже заканчивается. Решили, что сейчас самое время заходить, потому что все, кто не пережил кризис, ушли с рынка — места стало больше.

Источник изображений: https://vk.com/etre.rest

Из-за февральского кризиса произошел резкий рост цен у поставщиков. А у нас блюда основаны на морепродуктах. Первое время был спад по посетителям — всем было не до развлечений. Потом, через месяц, вроде начало восстанавливаться. Мы ожидали, что в мае случится рост, но погода не оправдала наши ожидания и его не случилось.

В кризис из-за повышения цен мы пересмотрели меню. Где-то перешли на полный цикл своего изготовления, чтобы минимизировать закупочную цену. Я ищу по рынку, где можно обойти кризис.

Советы начинающим предпринимателям

Bird. Анвар Набиуллин: Не бояться. Не бояться пробовать, не сидеть долго над бизнес-планами. Если знаний нет, то, конечно, сначала нужно их поднабраться, чтобы не прогореть.

ETRE. Белевский Степан: Если ты продумал, построил какую-то систему, потом ее автоматизировал, то тебя ждет успех. Прежде, чем куда-то бросаться, нужно посчитать, подумать, а, в идеале, пойти и поработать в чем-то подобном. Когда ты все процессы изнутри посмотришь, то тебе будет легче.

Конечно, всё просчитывать — это хорошо, но нужно действовать сейчас, потому что рынок меняется. Нужно подстраиваться под него и, если есть огромное желание и знания в своем деле, то действовать.